もつ鍋の種類とつくるときの注意

もつ鍋は牛または豚のもつ(別名ホルモン)を主材料とする鍋料理で、別名ホルモン鍋といいます。もつとは小腸や大腸などの内蔵のことです。最近のもつ鍋はカツオや昆布の出汁に醤油や味噌で味付けし、キャベツやニラ、にんにくを加え唐辛子で煮込んだものが一般的ですが、これは福岡・博多のもつ鍋です。下関には博多のもつ鍋とはまったく味付けの違うホルモン鍋「とんちゃん鍋」があります。

甘辛い味噌ベースのたれに漬け込んだ牛のホルモンをキャベツやもやしといっしょに蒸し煮にした鍋です。また「田川ホルモン鍋」と呼ばれるもつ鍋もあります。こちらはにんにくだれの下味をつけたホルモンと野菜を入れて煮込みます。自宅でつくる場合に生のもつを使用するときは下処理に注意しなければいけません。

牛でも豚でも同じです。下処理を十分にしないと生もつ独特の臭みや灰汁で鍋全体がおいしくなくなってしまうからです。下処理は塩でもむ、小麦粉でもむといった方法があります。どの方法でもできますが、どちらも2~3回しっかりもみこむ必要があります。

そのほかには牛乳に漬け込む方法がありますが、これは1時間ほど時間がかかります。あるいはこれらの方法を組み合わせて処理をすることもあります。スープに関しては市販のものも多く、種類も豊富なため好みにあったものを選べます。自分でつくる場合は出汁に醤油や味噌などを加えれば好みの味付けにすることができます。

これらが難しい場合はゆでてあるもつを買ってきたり、通販で具材を取り寄せてつくる方が簡単です。また専門店も多いため、相性のいいお店を探すこともできます。

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